Référentiel CAP Cuisine : Programme, Matières et Compétences à Maîtriser

Le référentiel CAP Cuisine, c'est la bible de ta formation. Il liste toutes les compétences, matières et techniques à maîtriser pour décrocher ton diplôme. Mais entre les pôles, les savoirs associés et les annexes officielles, pas facile de s'y retrouver. Je t'explique tout ce que tu dois savoir pour réviser efficacement.

C'est quoi le référentiel du CAP Cuisine ? (RNCP 37553)

Le référentiel du CAP Cuisine est le document officiel qui définit le contenu de ta formation et les critères d'évaluation de l'examen. La première session d'examen organisée conformément au nouveau référentiel aura lieu en 2026, suite à l'arrêté du 19 octobre 2023. Ce référentiel remplace l'ancien (RNCP 26650) et modernise les compétences attendues.

Chaque unité correspond à un bloc de compétences et à une épreuve. Concrètement, le référentiel se compose de plusieurs annexes publiées au Journal Officiel : le référentiel des activités professionnelles (RAP), le référentiel de compétences, le référentiel d'évaluation, et la liste des techniques professionnelles à maîtriser.

Le titulaire du CAP Cuisine est amené à exercer un emploi dans tous les secteurs de la restauration et peut occuper les postes de commis de cuisine, cuisinier, cuisinier en restauration collective. Le référentiel te prépare donc à une vraie polyvalence professionnelle.

Les 2 pôles de compétences professionnelles (organisation + réalisation)

Les activités professionnelles sont regroupées en 2 pôles : organisation de la production de cuisine et préparation et distribution de la production de cuisine. Cette structure reflète la réalité du métier : tu dois à la fois organiser ton travail et réaliser les préparations.

Pôle 1 : Organisation de la production de cuisine

Ce premier pôle couvre tout ce qui concerne la planification et la gestion de ton activité en cuisine. Tu dois être capable de réceptionner et contrôler les marchandises, stocker les denrées dans le respect de la chaîne du froid, et organiser ta production en fonction des fiches techniques.

Les compétences clés de ce pôle incluent :

• Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises
• Collecter les informations et organiser sa production culinaire
• Planifier son travail en fonction des contraintes horaires
• Effectuer un état des stocks et participer aux commandes

Pôle 2 : Préparation et distribution de la production de cuisine

C'est le cœur du métier : la réalisation des préparations culinaires. Le candidat peut être amené à contrôler ses denrées, mettre en œuvre les bonnes pratiques d'hygiène, réaliser les techniques préliminaires, cuisiner, dresser et envoyer ses préparations culinaires.

Les compétences de ce pôle sont évaluées principalement lors de l'épreuve pratique EP1. Tu dois maîtriser :

• La préparation et l'organisation du poste de travail
• Les techniques culinaires de base (cuissons, taillages, appareils)
• Le contrôle qualité et le dressage des préparations
• La distribution et la communication en contexte professionnel

D'ailleurs, tu as peut-être remarqué que le référentiel insiste beaucoup sur les bonnes pratiques en matière de développement durable. C'est une nouveauté du référentiel 2026 : tu dois être capable de limiter le gaspillage, valoriser les produits locaux et respecter l'environnement.

Programme des matières professionnelles (technologie, sciences appliquées, gestion)

Le programme du CAP Cuisine combine des enseignements professionnels et généraux. Les matières professionnelles représentent environ 60% du temps de formation et sont directement liées aux compétences du référentiel.

Technologie culinaire et culture professionnelle

Les enseignements portent sur les produits, les préparations, les cuissons, la culture culinaire (historique, les AOC), les personnels (comportements professionnels, tenues vestimentaires, les horaires), les arts de la table. C'est la matière la plus dense du programme : tu apprends les bases théoriques de la cuisine française.

Tu étudies notamment :

• Les familles de produits (viandes, poissons, légumes, produits laitiers)
• Les modes de cuisson (pocher, braiser, rôtir, sauter, frire)
• Les fonds, sauces et liaisons (béchamel, velouté, espagnole)
• Les appareils et préparations de base (farces, marinades, duxelles)
• La terminologie culinaire professionnelle

Sciences appliquées (hygiène et microbiologie)

L'hygiène alimentaire couvre la microbiologie, la physique et la chimie, afin d'appliquer les règles en matière de risques alimentaires, de sécurité et d'hygiène des personnes et des locaux. C'est une matière essentielle pour garantir la sécurité des consommateurs.

Les sciences appliquées CAP Cuisine incluent :

• La microbiologie (bactéries, virus, parasites, moisissures)
• Les toxi-infections alimentaires (TIAC) et leur prévention
• La méthode HACCP et les points critiques de contrôle
• Les températures réglementaires (chaîne du froid, cuisson, refroidissement)
• L'hygiène des locaux, du matériel et du personnel

Gestion appliquée et environnement professionnel

L'environnement économique, juridique et social comprend une initiation à la gestion commerciale et comptable, à l'économie, à la législation du travail et aux institutions publiques. La gestion appliquée CAP Cuisine te prépare à comprendre le fonctionnement d'une entreprise de restauration.

Au programme :

• Le calcul des coûts et du prix de vente (coefficient multiplicateur, ratio)
• La gestion des stocks (inventaire, rotation, FIFO)
• Les documents commerciaux (bon de commande, facture, bon de livraison)
• Le droit du travail (contrat, salaire, congés, horaires)
• La communication professionnelle (avec l'équipe et la clientèle)

Programme des matières générales (français, maths, histoire-géo)

La formation comporte des enseignements généraux obligatoires : français, histoire-géographie, enseignement moral et civique, mathématiques-sciences, éducation physique et sportive, prévention santé-environnement, et langue vivante selon la spécialité de CAP. Ces matières représentent environ 40% du temps de formation.

Les matières générales du CAP Cuisine incluent :

• Français et Histoire-Géographie-EMC : compréhension de textes, expression écrite et orale, grandes périodes historiques, géographie économique
• Mathématiques-Sciences : calculs professionnels (proportionnalité, pourcentages), mesures, physique-chimie appliquée
• Prévention Santé Environnement (PSE) : gestes de premiers secours, prévention des risques professionnels, santé au travail
• Éducation Physique et Sportive (EPS) : condition physique, esprit d'équipe
• Langue Vivante (facultative ou obligatoire selon le parcours) : anglais professionnel, vocabulaire de la restauration

Petite anecdote : beaucoup de candidats libres négligent les matières générales en pensant qu'elles comptent peu. Erreur ! Le diplôme est obtenu par l'obtention d'une note moyenne supérieure à 10/20 à l'ensemble des épreuves. Si tu rates les matières générales, tu peux échouer même avec d'excellentes notes en pratique.

Pour réviser efficacement les matières générales, je te conseille de consulter nos Fiches de Révision qui condensent l'essentiel du programme. Tu peux aussi t'entraîner sur les annales et sujets corrigés pour te familiariser avec le format des épreuves.

Durée de formation : 1 an ou 2 ans selon ton profil

La durée du CAP Cuisine varie selon ton parcours et ton niveau d'études. Ce CAP se prépare en 2 ans après la 3e, ou 1 an après un premier diplôme (autre CAP, bac professionnel) ou une 2de professionnelle, sous statut scolaire ou par apprentissage.

CAP Cuisine en 2 ans (parcours classique)

C'est le parcours standard après la classe de 3e. Tu suis la formation complète avec tous les enseignements professionnels et généraux. La période de formation en milieu professionnel est de 14 semaines pour les élèves qui ne sont pas en apprentissage, réparties sur les 2 années.

Le rythme en 2 ans te permet de :

• Assimiler progressivement les techniques culinaires
• Effectuer plusieurs stages dans des types de restauration différents
• Approfondir les matières générales si tu as des lacunes
• Te préparer sereinement aux épreuves pratiques et théoriques

CAP Cuisine en 1 an (parcours accéléré)

Si tu as déjà un diplôme (CAP, Bac Pro) ou une expérience professionnelle significative, tu peux préparer le CAP en 1 an. Le programme est condensé et le rythme est soutenu. Tu peux être dispensé de certaines matières générales si tu as déjà validé un diplôme de niveau équivalent ou supérieur.

Le parcours en 1 an convient particulièrement aux :

• Adultes en reconversion professionnelle
• Titulaires d'un autre CAP ou d'un Bac
• Personnes ayant une expérience en restauration
• Candidats libres motivés et autonomes

Je me souviens que lors de ma préparation, le rythme en 2 ans m'avait permis de vraiment progresser. Si tu hésites entre 1 an et 2 ans, demande-toi si tu as déjà des bases solides en cuisine et si tu peux te consacrer à temps plein à la formation. Pour en savoir plus sur les parcours adaptés aux adultes, consulte notre article sur le CAP Cuisine pour adultes en reconversion.

Les 25 techniques culinaires à maîtriser absolument

Le référentiel comporte une liste des techniques professionnelles à maîtriser, qui constitue un socle technique minimum pour chaque candidat au diplôme. Cette liste, publiée en annexe VIII de l'arrêté, recense environ 25 techniques culinaires fondamentales que tu dois parfaitement maîtriser pour réussir l'épreuve pratique EP1.

Voici les principales techniques culinaires CAP Cuisine classées par catégorie :

Techniques de taillage et préparations préliminaires

• Tailler en brunoise, julienne, mirepoix, macédoine, paysanne
• Émincer, ciseler, hacher, concasser
• Tourner les légumes (pommes château, cocotte)
• Préparer les fonds d'artichauts, asperges, champignons
• Lever les filets de poisson, désosser une volaille

Techniques de cuisson

• Pocher (œufs, poissons, fruits)
• Braiser (viandes, légumes)
• Rôtir (viandes, volailles)
• Sauter (viandes, légumes, pommes de terre)
• Frire (beignets, frites, poissons panés)
• Griller (viandes, poissons, légumes)
• Cuire à la vapeur (légumes, poissons)

Fonds, sauces et liaisons

• Réaliser un fond blanc de volaille, un fond brun de veau
• Préparer les sauces mères (béchamel, velouté, espagnole, hollandaise, tomate)
• Effectuer les liaisons (roux, fécule, jaune d'œuf, crème)
• Monter une émulsion (mayonnaise, beurre blanc)

Appareils et préparations de base

• Confectionner une farce (duxelles, farce à gratin, farce fine)
• Réaliser une marinade (crue, cuite)
• Préparer une pâte de base (brisée, feuilletée, à choux)
• Monter un appareil à crème prise (flan, crème brûlée)

Pour t'entraîner efficacement, je te recommande de consulter notre sélection des meilleurs livres et fiches techniques pour le CAP Cuisine. Tu y trouveras des ouvrages de référence avec des pas-à-pas illustrés.

D'ailleurs, tu as peut-être remarqué que certaines techniques sont systématiquement évaluées à l'examen. Les taillages (brunoise, julienne), les cuissons (pocher, braiser, sauter) et les sauces mères reviennent presque chaque année. Concentre-toi sur ces bases avant de te lancer dans des préparations plus complexes.

Quiz : teste tes connaissances sur le référentiel CAP Cuisine

Vérifie que tu as bien retenu l'essentiel avec ce quiz de 5 questions !

Conclusion

Le référentiel CAP Cuisine est ton guide pour réussir ta formation. Il structure ton apprentissage en 2 pôles de compétences (organisation et réalisation), combine matières professionnelles et générales, et liste les 25 techniques culinaires incontournables. Que tu prépares ton CAP en 1 an ou 2 ans, le référentiel reste ta feuille de route jusqu'à l'examen.

N'oublie pas : le référentiel n'est pas qu'un document administratif, c'est un outil de révision concret. Pour aller plus loin, découvre nos Fiches de Révision organisées par compétence, et retrouve tous nos conseils pratiques sur le blog. Tu peux aussi consulter le référentiel officiel complet et vérifier les dates d'examen sur le calendrier des examens.